简易制作,火锅底料与火锅红油的几种主要味型

来源:http://www.0757mosaic.com 作者:中医保养 人气:195 发布时间:2019-11-04
摘要:麻辣火锅底料配方:子弹头干辣椒250克 二金条干辣椒250克 豆瓣200克 豆豉60克牛油200克 蒜瓣60克 八角10克 老姜70克 山奈5克 料酒300克 桂皮5克 花椒50克豆蔻4克 冰糖60克 草果6克 大葱80克

麻辣火锅底料配方:子弹头干辣椒250克 二金条干辣椒250克 豆瓣200克 豆豉60克 牛油200克 蒜瓣60克 八角10克 老姜70克 山奈5克 料酒300克 桂皮5克 花椒50克 豆蔻4克 冰糖60克 草果6克 大葱80克 丁香3克 香叶3克 菜籽油1000克

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冷锅鱼底料配方:泡辣椒2千克 熟菜籽油4千克 糍粑辣椒1千克 鸡油1千克 豆瓣1.5千克 冰糖500克 泡姜800克 山奈20克 青花椒300克 砂仁30克 干花椒130克 豆蔻15克 老姜120克 草果15克 蒜瓣160克 茴香10克 大葱600克 丁香5克 白酒300克

火锅油配方:

火锅底料俗称“火锅老母”,是一种将多种调味原料及油脂按一定比例组合烹制而成的火锅基本原料。

干锅底料配方:郫县豆瓣1000克 菜籽油2000克 糍粑辣椒300克 泡辣椒200克 鸡油200克 豆豉30克 老姜30克 花椒20克 冰糖30克 五香粉20克 大葱20克 味精10克

干辣椒段3000克,郫县豆瓣2000克,葱段1000克,干花椒1000克,姜片150克,桂皮100克,八角200克,蒜颗150克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,白芷10克,丁香5克,排草10克,肉豆蔻15克,香叶30克,小茴香20克,灵草15克,米酒汁100克,冰糖50克,熟菜油25千克,猪化油20千克,牛化油5千克。

以往的重庆火锅是没有炒制火锅底料习惯的,往往是将各种调味原料即兴配制入锅,采取“锅锅熬”即每锅单炒,独自调味的方式。这种“锅锅熬”的火锅调味方法要凭藉调味师的经验和技巧,因此味道差异不一,火锅的风味也很难保证。随着火锅烹制和调味方法的不断改进,业内行家将各种调味料和油脂经过配备烹制,使之成为火锅底料,再用它来调制火锅汤卤。这样不仅保证了火锅风味的一致,也大大缩短了临灶调味烹制的时间,为火锅的规范化生产和批量化营销提供了保证。

提示:炒制时要不停翻动。以免煳锅变味。

1、干辣椒段放入锅里,加入适量清水将辣椒节淹没,开火煮10分钟捞出来用清水冲洗控水在剁成茸,即成糍粑辣椒。干花椒放入锅里开小火炒香,所有的香料拍小一点,将香料用温水泡20分钟捞出来备用。

麻辣鲜香虽说是重庆火锅的总体口味特征,但由于各店火锅的配料和制作方法上的差异,因此在口感和风味上又不尽相同。

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2、牛油放入锅里化开,开大火烧到五成热的时候加入猪化油和熟菜油烧到五成热,放入葱段、蒜颗和姜片炒香,在下郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒,冰糖,开小火将其炒香,加入肉豆蔻、白豆蔻、丁香、草果、砂仁、香叶、桂皮、八角、山奈、白芷、排草、小茴香、灵草慢慢炒至豆瓣酥香时,倒入米酒小火炒到锅里没有水分时关火,盖上盖子静置12小时以上即成。

按目前火锅流行的趋势看,红汤大致分为麻辣脂香型和麻辣兼香型两大类。前者又称强刺激型,麻辣味浓,牛油脂香馥郁,为重庆传统火锅风味。后者是经过改进的火锅味道,强调麻辣适度,鲜香味醇,因此又被戏称为“温柔型”。

炒制好的底料

底料配方:

另外随着干锅菜、冷锅鱼的兴起,这类兼有菜肴与火锅双重特点的新品种融入了火锅大家族之中,因此根据自身的风味特色,也专门制作了自己的底料用于烹调。

郫县豆瓣150克,猪化油300克,熟菜油200克,泡椒末70克,泡子姜片15克,干花椒15克,干辣椒节50克,蒜瓣30克,姜片15克,葱节10克,洋葱块15克,白豆蔻5克,豆豉10克,冰糖15克,香叶2克,八角3克,桂皮4克,草果5克,砂仁3克。

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1、将郫县豆瓣剁细,将干辣椒放入锅里加入清水煮一下,捞出来剁细即成糍粑辣椒,把干辣椒和花椒放入锅里炒香,将冰糖敲碎,所有香料打成粉混合到一起。

火锅红油是保证火锅风味的一种重要调辅料,它将配制好的多种调料通过低油温长时间的熬炼,形成了一种特殊的调味油,具有增香提鲜压腥去臊的作用,能有效地强化火锅的风味。

2、铁锅去水烧热,将熟菜油和猪化油放入锅里烧热,加入洋葱块、葱节、姜片、蒜瓣炸至金黄色,放入郫县豆瓣、糍粑辣椒、豆豉、冰糖、香料粉,开小火慢慢炒制,炒到豆瓣水分快干时,加入干辣椒和花椒,炒到豆瓣酥香的时候关火底即成。

1.红汤火锅底料

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红汤火锅是重庆火锅的主旋律,它的特点是麻辣鲜香脆嫩烫。根据它们的用料和味感大致分为:以牛油为主要油脂炒制的麻辣脂香型及用混合油炒制的麻辣兼香型两大类。

高汤配方:

麻辣脂香型

老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪棒骨3500克,猪肘2000克,大葱500克,老姜300克,料酒500克,白胡椒3克。

原料:

1、老母鸡和老母鸭宰杀去毛洗干净,猪棒骨洗干净敲破,猪肘洗干净去毛,将老母鸡、老鸭、猪棒骨、猪肘放入沸水锅里去一下血水捞出来洗干净,老姜拍破。

干朝天椒5千克牛板油8千克青花椒500克生菜油2千克郫县豆瓣2千克老姜750克永川豆豉600克冰糖400克大蒜瓣300克大葱800克黄酒1瓶

2、将老母鸡、老母鸭、猪棒骨、猪肘、大葱、老姜、料酒、白胡椒放入锅里,加入5000克清水,开大火烧开,在转小火熬3个小时即可。

制作方法:

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干辣椒去蒂,取4/5入锅焯一水后沥去余水,绞成糍粑辣椒。

锅底制作:

将剩余的1/5干辣椒以小火焙香后铡成碎末;郫县豆瓣用刀剁细,豆豉剁茸加黄酒调散,花椒去籽铡成碎瓣,冰糖碾碎颗。姜葱洗净,姜大部分铡细颗,少部分拍破。

土鸭1500克,魔芋350克,芹菜段40克,蒜苗段50克,姜片15克,独蒜40克,葱段25克,盐5克,花茶叶3克,芝麻酱10克,胡椒粉3克,香菜段5克,米酒汁15克,啤酒500克,料酒30克,味精1克,鸡精3克,高汤1000克,底料全部,火锅油500克,熟菜油1000克。

牛板油洗净切块放入净锅中,以中火熬炼至熟,捞净油渣后下姜块、大葱炸香,然后捞去姜葱,将炼熟的牛油舀入盆中静置一会。

1、土鸭切成小块,将鸭块、料酒、姜片、葱段、精盐混合到一起码味5分钟,魔芋切成4厘米方、0.4厘米厚的块,把花茶叶放入纱布袋里放入清水锅中,放入魔芋烧开煮5分钟捞出,用清水浸漂。

另起净锅倒入生菜油炼熟,再将澄清的熟牛油倒入混匀,视油温升至五成时,先下蒜瓣炸香,续下豆瓣用中火炒去生味,再放入糍粑辣椒炒至辣香味出、油色红亮时,投入冰糖渣、豆豉茸、姜米及干辣椒碎末、花椒碎颗,用小火翻炒至水气渐干、油色棕红、香辣味浓时出锅装盆。

2、铁锅去水,加入熟菜油开大火烧到六成油温,把鸭块放入锅里炸到紧皮时捞出控干油。

说明:

3、锅里倒入火锅油,烧至四成热加入鸭块,煸炒到吐油水分快干时,放姜片、独蒜、底料、葱段、芝麻酱炒到鸭块红亮入味时,将啤酒倒入锅里,加入高汤,放入米酒汁、胡椒粉、精盐,开大火将锅里烧开,转小火烧到鸭块刚熟的时候,加入魔芋烧到入味,加味精、鸡精、蒜苗段、芹菜段、香菜段煮几分钟即可。

以上一锅底料产出约重15千克,可分多次使用。

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这种以牛油独特脂香为主要风味的牛油火锅、十分注重对牛油质量的选择。鉴于目前市场上出售的熟牛油质量难以保证,最好选用生牛油自己熬炼,用于火锅底料制作。

麻辣兼香型

原料:

子弹头干辣椒2.5千克二金条干辣椒2.5千克郫县豆瓣1.5千克菜籽油5千克永川豆豉500克熟牛油2.5千克大蒜瓣500克八角100克老姜750克三柰50克黄酒2瓶桂皮60克花椒600克白豆蔻30克冰糖500克草果50克大葱600克公丁香30克香叶30克香草40克

新萄京娱乐场,制作方法:

干辣椒去蒂,入沸水锅中煮约5分钟,捞出沥水绞成茸泥,豆瓣剁碎,豆豉绞茸后加黄酒稀释。花椒去籽铡成碎颗,冰糖砸碎,八角、三柰等香料分别捣碎混匀。姜葱洗净,大部分姜铡细米,少许姜拍破待用。

净锅置中火上,倒入生菜油烧热后下牛油熬化,投进大葱、姜块炼至油无异味,然后捞出炸焦枯的姜葱渣不用。

待油温降至四成左右,先下豆瓣炒去生味,再放辣椒茸、蒜瓣,用小火翻炒约90分钟,视水分渐干、油红香辣时,速放豆豉茸、冰糖渣、姜米、花椒碎颗同炒。直炒至香气四溢、辣椒微微翻白、锅内火锅原料吐鱼眼泡时,倒入捣碎的香料渣搅匀,以小火炒10余分钟即成。

说明:

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